코리아요리아트아카데미
강남점 크리스마스 쿠키케이크 특강
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코리아요리아트아카데미 강남지점
크리스마스 쿠키케이크 특강
- 오늘은 크리스마스를 기념해 쿠키케이크 특강을 진행했어요.
무려 12겹의 결이 살아있는 바삭한 밀푀유지에 담백한 이탈리안 버터크림을 샌딩해 모양 뿐만 아니라 식감, 맛까지 다 잡은 제품이었답니다.
수업이 끝난 후엔 다같이 포토타임도 가지며 만족도가 높은 수업이었어요! :)
오늘 수업 어떻게 진행되었는지 살펴보러 같이 가보실까요?
오늘은 층이 켜켜이 쌓인 반죽인 페이스트리를 배워볼 거예요.
크루아상, 엄마손파이 같이 결이 있는 제품을 생각하시면 된답니다.
페이스트리도 제과와 제빵으로 나누어지는데, 오늘은 발효를 하지않아서 과자와 같은 식감을 자랑하는 제과용 페이스트리를 제조해볼 거예요~!
먼저 밀푀유 반죽을 해줄건데요!
물에 설탕, 소금을 먼저 잘 섞어주고 밀가루와 버터를 계량해줍니다.
버터는 사용하기 좋게 깍둑썰기 한 후 냉동에 10분 정도 넣어 냉을 먹여줍니다.
작업대는 깨끗하게 소독을 해줍니다~
페이스트리의 결은 버터가 오븐에서 녹으면서 증발하는 수증기로 인해 반죽이 부풀려지며 생기는 원리예요. 그래서 오븐에 들어가기도 전에 버터가 이미 녹은 상태라면 결은 생기지 않는답니다.
결이 있는 제품을 만들기 위한 포인트는 버터가 녹지않게 서늘한 곳에서 빠르게 작업하는 거예요!
자 이제부터 빠르게 움직이며 작업해볼게요~~
테이블 위에 바로 밀가루를 체쳐줍니다.
오늘 사용하는 박력분은 입자가 곱기 때문에 덩어리가 많이 져있어요.
그래서 체치는 건 필수랍니다!
냉을 먹은 버터를 밀가루에 넣고 다져줍니다.
밀가루가 수분과 직접적으로 닿는 것을 방지해 바삭한 식감을 내는데 도움을 줄 거예요.
(밀가루와 물이 닿으면 점성이 생기게 되는데 이 점성은 바삭한 식감을 방해한답니다!)
버터위에 밀가루를 흩뿌리고 스크래퍼를 이용해 마구마구 다져주세요
버터를 너무 작게 다지면 버터가 녹아버려 결이 사라지니 버터의 크기가 엄지 손톱이 될 정도로만 다져주세요!
가운데로 반죽을 모아 홈을 파준 후 홈에 액체를 부어줍니다.
한 번에 다 부으면 옆으로 새니까 3번에 나눠서 부어주세요
액체를 다 넣고 다진 직후의 모습이에요
전체적으로 재료가 섞이고, 노란빛을 띌 때까지 반죽해줍니다.
반죽을 하는 동안 버터의 냉이 빠졌을 거라 비닐에 감싸 냉을 먹여줘야해요.
균일하고 얇게 펴줄게요.
손으로 누르면 버터가 녹으니 밀대를 이용해 밀어펴주세요.
이렇게 20~30분 정도 냉을 먹을게요.
냉먹은 반죽을 꺼내 밀어줄 거예요!
덧가루를 사용해야 바닥에 달라붙지않는답니다.
덧가루를 과하게 사용하면 결이 펴지는데 방해가 되고, 버터의 향이 약해지니 붓으로 털어가며 최소한으로 사용해주세요.
우선 3절 접기를 진행합니다
반죽의 1/3를 접어주세요
나머지 1/3를 빈공간이 없도록 땡겨서 접어줍니다.
접힌 부분이 밀대와 90도를 유지하도록 두고 밀어줍니다.
페이스트리의 포인트는 좌우를 바꾸어가며 밀어주는 거예요.
한 쪽으로만 계속 민다면 결이 한 쪽으로만 부푼답니다 ㅜ
쭉쭉쭉 밀어밀어~ 이 정도로 밀어펴졌으면 4절 접기를 진행해볼게요.
20~30%정도 접고 나머지 부분을 맞물려준 후 반으로 접어줍니다.
한 쪽을 대략 20cm로 맞춘 후 방향을 돌려줍니다.
0.3cm 정도로 쭉쭉 밀어줍니다~
큰 원으로 찍어준 후
정중앙에 작은 원으로 찍어주세요
빵빵하게 부푸는 거 보이시나용?
쿠키같이 단단한 식감을 표현하기위해 굽는 도중 철판을 덧대어서 구워줄 거예요
밀푀유 사이에 넣을 크림을 제조해볼건데요~
담백한 이탈리안 머랭버터크림 제조과정 구경하러 가보실까요~?
우선 시럽을 끓여줍니다.
시럽을 끓임과 동시에 흰자에 거품을 올려줍니다.
시럽의 온도가 118도가 되면 흰자에 조금씩 부어주며 믹싱을 해줄 거예요
이때!! 시럽이 콸콸콸 들어가면 흰자가 익어버리고, 반대로 너무 조금씩 넣으면 들어가는 와중에 시럽이 굳어버리니 벽면을 타고 쪼르륵 부어주는 게 포인트!
머랭이 30도 이하로 식으면 버터를 섞어주세요
버터는 세 번정도에 나눠서 믹싱해주세용
버터까지 완벽하게 섞이면 매끈한 버터크림 완성~
짤주머니에 깔끔하게 담아주구~
크림 위에 라즈베리 리플쩀을 듬뿍 올려주세요!
이렇게 2단으로 쌓구~ 마지막에 데코까지 하면 완성~!
오늘 이렇게 강남점에서 쿠키케이크를 만들어보았는데요~
더 다양한 내용은 수업에서 전달해드릴게요 ㅎㅎ
